Detrás de cada taza de café, nos encontramos con un proceso complejo que convierte los granos verdes en la deliciosa bebida que todos conocemos. Quizás, el punto de partida es el más importante, donde se inicia todo: el tostado del café. Y es que, el tueste puede llegar a ser un auténtico arte que transforma los granos crudos en la esencia aromática que nos despierta cada mañana.
¿En qué consiste el tostado del café?
Empecemos por la básico: ¿En qué consiste el tostado del café? Este es uno de los puntos más importantes que que marcan la diferencia entre un café normal y un café de alta calidad. El proceso de tueste permiten cambiar el estado inicial de los granos verdes de café a un estado en el que puedan ser molidos y listos para su consumo mediante la aplicación de calor. En este proceso, los grano sufren una serie de transformaciones tanto físicas y químicas que determinarán su sabor, aroma y textura. Es precisamente en este proceso cuando se crean los compuestos volátiles que darán lugar a la complejidad aromática y riqueza del café.
Los granos de café verde no tienen sabor y poseen una textura dura, pero, cuando se les aplica calor, el agua que hay dentro de ellos se evapora, los azúcares se caramelizan y se activan una serie de reacciones químicas que originan su olor tan característico.
Las 3 etapas del tueste
El proceso de tueste del café puede dividirse en varias etapas clave, cada una de las cuales contribuye al perfil de sabor final de los granos.
1. Secado Inicial del café
Durante la primera fase, los granos de café pierden la humedad que contienen. Es un procedo cuya duración está comprendida entre 4 y 8 minutos, dependiendo de la nivel del calor aplicado. En esta fase, los granos pasan de ser verdes a tener un color amarillento y un aroma que recuerda al heno.
2. Reacciones químicas del café durante el tostado
Llegamos a la fase donde surge la magia, que suele durar de 5 a 7 minutos. Los granos comienzan a sufrir una serie de reacciones químicas, conocidas como la reacción de Maillard. Esta reacción es la causante de la formación de compuestos que afectan el color, el aroma y el sabor del café. Los granos comienzan a cambiar de color, con tonos marrones, y el olor empieza a transformarse en algo más parecido al del pan tostado.
3. Primer crack
Siguiendo el proceso de calentado, los granos van a alcanzar una temperatura en la que el vapor de agua en su interior expanden su estructura dando lugar a un sonido que recuerda un tanto al momento en el que explotan las palomitas de maíz . Este punto se conoce como el «primer crack» y es una señal importante para los tostadores. Es aquí donde los granos comienzan a liberar sus aceites, y el perfil de sabor del café comienza a desarrollarse plenamente.
4. Desarrollo del sabor del café
Después del primer crack, el tostador tiene un control considerable sobre el sabor final del café. En función del tiempo que se mantengan los granos en esta fase, el sabor va a variar desde más ácido y afrutado hasta más amargo y con notas a chocolate o nuez. Este periodo, puede oscilar entre 2 y 4 minutos y es muy importante para determinar el carácter y la intensidad del café.
5. Segundo crack y enfriamiento
En el caso de que nos mantengamos en el proceso anterior, siguiendo aplicando calor y tostando el grano, llegaremos a un segundo crack, con un nivel de tueste bastante más oscuro. En esta etapa, los granos se vuelven más aceitosos y desarrollan sabores más amargos y robustos.
Es importante una vez alcanzado el nivel de tueste deseado que se proceda al enfriamiento de los granos para detener el proceso de cocción y mantener las características buscadas.
Los tipos de tueste del café afectan directamente al sabor y al aroma
Existen varios niveles de tueste que los tostadores pueden aplicar a los granos de café, cada uno de los cuales produce un perfil de sabor único:
Tueste claro
Con este nivel de tueste, se conserva en mayor medida el sabor original del grano, siendo más ácido y afrutado. Es idóneo para cafés de origen donde se quiere destacar el terruño.
Tueste medio
Este nivel de tueste permite mantener un nivel equilibrado entra la acidez y la dulzura, siendo probablemente el tipo de tueste más conocido. El color de los granos es marrón medio y sus sabores son más complejos, con de caramelo, nuez, y especias.
Tueste oscuro
Produce un café más amargo, con sabores de chocolate amargo y caramelo quemado. Los granos en esta etapa son más oscuros y aceitosos, y la acidez se reduce significativamente, siendo reemplazada por un cuerpo más pleno y pesado.
¿Cuál es la importancia del tostador de café?
Por último, en este post, nos gustaría hablar de la importancia del tostador. Y es que, no se trata de seguir una receta, es un complejo proceso donde interviene una sinergia de factores. Cuando subir la temperatura o durante cuanto tiempo aplicar calor además de las factores mencionados, todo de una forma sinfónica y nunca aislada y con el objetivo de obtener el mejor resultado posible obteniendo las características deseadas en cuanto color, sabor y aroma del café final.
Como hemos visto, el tueste del café es un proceso que requiere habilidad, precisión y un conocimiento profundo de los granos de café. Se trata de un equilibrio entre ciencia y arte, equilibrio donde el tueste cobra vida. La próxima vez que tomes un sorbo de café, piensa en el viaje que esos granos han recorrido, desde su plantación hasta el tostador.
